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食品添加剂在香精生产中的应用

www.foode.com.cn 来源:食品设备网 2016/11/22 11:06:38
  
   防腐剂:在肉味香精中加入山梨酸和山梨酸钾等防腐剂,可有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌、腐败菌、产毒素及病原菌的生长。山梨酸钾属于酸性防腐剂且用量较大,溶解性好,状态稳定,故比山梨酸应用广泛。
  解决低盐香精产品的防腐问题应注意两方面:一是要在加工过程中严格按照HACCP要求,控制每个关键点,二是要科学设计产品配方。
  增稠剂:又称食品胶,应用于热反应香精中可增稠增浓、防生成瓶垢、避免香精的分层和沉淀现象。
  阿拉伯胶:阿拉伯胶可作为咸味香精的增稠剂、粉末香精的驻香精、乳化香精的乳化剂和微胶囊香精的壁材。阿拉伯胶或黄原胶具有某些可叠加性质,利用这两种胶的混合物可制备一些香精的乳化剂。
  黄原胶:在热反应香精等典型油与水体系中,黄原胶能够改善其泵送性及粘附性,增强口感和风味释放,对固体颗粒有持久的悬浮性能,并且在强酸或高盐调味料中更能显示其优越稳定性。
  辛香料:天然辛香料除了赋予肉制品独特的风味外,还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制的不良气味,突出食品典型的风味特征,使食品风味协调。
  酵母提取物:酵母提取物大多数在热反应后加入,能够掩盖肉味香精的腥味、异味、苦味,增加醇厚感和鲜味,获得更加温和饱满的口感。
  变性淀粉:变性淀粉主要用于粉末香精中,利用其良好的黏结性、分散性和水溶性作为粉末香精的壁材,用于热反应香精中作为增稠剂、乳化剂,增强热反应香精的附着性。
  环糊精:香精微胶囊化可把液体香精转化成固体粉末,香精由于囊壁的密封作用,减少其与外界的接触,挥发损失受到抑制,香气保留完整,明显改进缓释性,从而提高了香精储藏和使用的稳定性。微胶囊化香料具有一定耐热性能。将β-环糊精作为壁材原料对薰衣草、迷迭香、檀香等香精进行包结络合,可以形成具有缓释性能的香精微胶囊。
  纯胶粉:纯胶粉也就是乳化淀粉,用于香精香料的包埋、微胶壤,其变性方式为辛烷琥珀酸盐变性。
  香精溶剂和载体:水质香精以酒精做溶剂,油质香精以色拉油或辛癸酸甘油脂(ODO)做溶剂,水油两用香精以丙二醇做溶剂,乳化香精以水和乳化剂做溶剂,粉末香精以糊精或变性淀粉做载体。除此之外,新的溶剂和载体也可生产出新的香精类别。

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