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浅析检测FAN含量高的原因 |
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www.foode.com.cn 来源：食品设备网 2008-5-5 9:54:33
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众所周知，FAN是指氨基酸一类的低分子氮，是酵母所需的氮源，因此，它含量的多少直接影响着酵母的代谢，对啤酒质量的影响很大。
啤酒中FAN含量高，双乙酰含量相应就低，发酵速度也快。反之，啤酒中FAN含量低，双乙酰含量就高，这会对啤酒的质量造成一系列的不良反应。因此，FAN的检测是非常重要的。FAN的检测属于微量分析，在检测过程中很容易造成误差，须十分小心。
笔者根据多年的工作经验，总结了以下几点容易造成FAN误差的主要原因：
1.检测过程中，加热时间须严格控制。加热时间过长，会导致FAN的测量值偏高。
2.测定FAN时，最好使用大肚吸管，否则易使测量结果偏高。
3.加热碘酸钾时要迅速，以免使冷却时间延长，从而使FAN的值偏高。
（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网） 4.不要一次测定太多的样品，以免延长反应时间，使测定结果失真。
5.加完药品后要充分的混合均匀，空白样品应该为无色。
6.如平行样品之间数据相差太大，应重新做。
再者，啤酒本身的质量不同，各种物质的含量不同，也会给FAN的检测结果带来误差，例如：
1.若啤酒中果糖消耗不彻底，它会参与显色反应，易引起FAN的含量增加。因此，这时应该检测果糖的含量。
2.如果啤酒的色度过深，要经过稀释处理，否则会影响FAN的检测结果。
3.啤酒中肽和各种氨基酸的比例不同时，会有较大的误差，因为胺与多肽与测量FAN的显色剂茚三酮也有类似的反应。
因此，当我们觉得FAN的值有很大偏差时，应该仔细查找原因，以便使这个数据能真正指导生产。
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